（征询意见稿）

为了加强学院餐厅卫生检查和管理的力度，同时也激励社会实体在我院经营 的积极性，进一步稳定菜肴价格与质量，使各餐厅的卫生管理工作逐步实现规范 化和制度化，以确保全体师生员工饮食安全，根据卫生部《餐饮业和集体用餐配 送单位卫生规范》等有关文件，特制定本考评办法。

第一章  考评办法

第一条  考核人员组成：委托学工部团委成立餐厅考核委员会，？？考核成员由 学生与教师组成，（具体人数与师生比由学工部确定），实行第三方考核与监管。

第二条   检查范围：餐饮具卫生、环境卫生、打卡次数、菜肴价格、服务态 度、食品釆购与贮存管理。

考核内容由餐饮具卫生（占10%）、环境卫生（占20%）、菜肴价格及味道（占 30%）、服务态度（占10%）、食品釆购与贮存管理（占30%）等几个部分组成，釆 用《浙江东方职业技术学院餐饮卫生监督量化评分表》（附件）进行标准分（标 准分=所得的分数/200X100%）计分考核。由院学生会维权中心负责统计评分（每 周两次）并与公示。

第三条   考评办法：以院学生会维权中心量化评分（占80%）加上打卡次数 （打卡次数计算按一学期为单位计算，三个餐厅最高次数为20分，其他低于最 高次数的餐厅分值，按实际打卡次数占最高次数的百份比并乘以20分计算）。

第四条   考核等级评定：考核等级分为优秀、合格、基本合格、不合格四个 等级。总分在90分以上者为优秀，总分在75分（含）一89分者为合格，总分 在60分（含）一74分者为基本合格，低于60分者为不合格。

第五条   考核结果作为评价餐厅工作实绩、奖励的基本依据。基本合格者待 考察三个月后，再考虑是否再续租。不合格者，取消续租资格，合同到期不再续租。

 第六条  奖惩办法

考核评定周期为一个学期，学校并给予一定的现金奖励，具体见《浙江东方 职业学院餐饮卫生奖励办法》。

第二章  考核细则

第七条   餐厅卫生管理

有下列情形扣分值15分，每项不达标各扣1分。

（一） 随地堆放垃圾、乱倒垃圾或未按规定倒在指定垃圾屋内；

（二） 下水道阴沟积有污物、下水道不通外溢或未在下水道安装过滤网；

（三） 墙壁、门窗、天花板上的积尘、油污、蜘蛛网未及时清理或有涂层脱 落；

（四） 发现防蝇、防尘、防鼠及照明、通风、排烟设施有破损未及时修理和 更新的；

（五） 锅台等周围打扫不干净，工作台板、货架、墩头用后不及时清理，机 械设备、设施、用具不干净用于食品加工；

（六） 防蝇纱门、纱窗未关闭或发现场所内有老鼠、蟬螂等有害动物存在；

（七） 前一餐的垃圾未及时清理，垃圾桶、消水桶未及时加盖；

（八）地面上的瓜皮、菜叶等垃圾未及时清扫，严禁员工将物品抛到餐厅外 和马路上；

（九）餐厅地面、门窗、墙壁不干净或有油污，餐桌椅清理不干净或有油污;

（十）餐桌上摆放的餐饮具不洁净，盛放筷子、汤勺的容器有污垢或未定期 清洁；

（十一）备餐柜内有杂物或不洁净，餐桌上摆放的调味品未定期更换、清理;

（十二）卫生包干区卫生未及时打扫或打扫不干净。

第八条    各餐厅必须建立食品成品留样制度。留样食品应按品种分别盛放于 清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样 量不少于lOOgo对未按上述要求做的或未达到要求的，查处一次扣10分。

第九条    从业人员个人卫生

（一） 有下列情形扣分值6分，每项不达标各扣1分。

1、 从业人员无健康证不得上岗；

2、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活 动性肺结核，化脓性或者渗岀性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事 餐饮工作；

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾 病的，须立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后， 方可重新上岗；（二） 有下列情形扣分值10分，每项不达标各扣1分。

1、 员工有留长指甲、涂指甲油或佩带饰物现象；

2、 员工工作服、工作帽、围裙、口罩（配菜间）、袖套、工作牌未穿戴或穿 戴不齐全的，不清洁或工作帽未遮盖全部头发

3、 员工在工作前、大小便后未洗手；

4、 食品处理区内有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为；

5、 专间（配菜间）操作人员在操作前没有对手部进行清洗消毒，接触直接 入口食品的人员没有戴手套进行操作（含切配成品和点心加工人员）。

第十条    专间（配菜间）卫生

（一） 有下列情形扣分值3分，每项不达标各扣1分。

1、 有非工作人员或未穿戴工作服的人员进入专间；

2、 专间内紫外线灯、灭蝇灯、空调、冰箱、冰柜使用不正常；

3、 专间内存放拖把、书报、个人衣物等杂物。

（二） 供加工凉菜用的蔬菜、水果未经清洗带入专间，每次扣1分。

（三） 专间内刀、砧板、盛器及抹布等工具使用前未消毒的，每次扣1分。

（四） 禁止在配菜间从事炒菜、炒面、炒饭等炒类烹调工作，售菜间原则上 只允许从事煮面点等蒸煮类烹调工作，若有违反，除没收烹调工具外，并处扣1 分。

第十一条    粗加工、配菜、烹调卫生管理

（一）加工、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象及其他感 官性状异常（食品内有杂物）不得加工和使用，发现一次扣5分。

（~）有下列情形扣分值5分，每项不达标各扣1分。

1、 动物性食品、植物性食品须做到分池（定位）清洗，水产品须在专用水 池清洗；

2、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，加工后的成品应与半成 品、原料分开存放，并应根据性质分类存放；

3、 加工生、熟食品的刀、砧板、盛器及抹布须分别专用；

4、 需要熟制加工的食品（尤其是四季豆、豆浆、鲜黄花菜等）应当烧熟煮 透（加工时食品中心温度应高于70°C）；

5、 隔餐、隔夜或无适当保存条件，且存放时间超过2小时的熟食品在食用 前应充分加热（加热时中心温度应高于70°C）o

（三）有下列情形扣分值4分，每项不达标各扣1分。

1、 清洗后的食品或己盛装食品的容器不得直接置于地面上；

2、 禽蛋在使用前须清洗；

3、 在烹饪后至食用前的食品常温下摆放不得超过2小时；

4、 各种盛调味品的容器须及时清理。

第十二条   餐饮具卫生

（一）餐饮具使用后必须在专用水池洗净并进行高温消毒，未经消毒的餐饮 具不得使用，否则扣5分

（二）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入 口食品的工具、容器清洗水池分开。发现有与其它水池混用现象的，每次扣2 分。

（三）消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒 的餐具应分开存放，并有明显标志，否则扣5分。

（四） 餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净，并不得存放其他物品，否则 扣2分。

（五） 贮存餐饮具的保洁柜未及时关门的，每次扣2分。

（六） 消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定，否 则扣2分。

（七） 餐厅禁止使用不符合规定的一次性卫生筷、快餐盒和塑料袋，若有违 反，除没收实物外，并扣2分。

第十三条  食品釆购与贮存

（-）食品釆购必须严格执行食品卫生法规和有关制度的规定，到证照齐全 的食品生产、经营企业采购（原则上到市“菜蓝子”集团采购），并索取“三证” （工商营业执照、卫生许可证、产品检验检疫合格证），违反以上规定发现一次, 扣4分。

（二） 釆购时应索取发票等购物凭据，食品出入库须进行验收和登记，建立 台账，未及时登记一次扣4分。

（三） 有下列情形扣分值16分，每项不达标各扣4分

1、 不釆购“三无”食品或国家有关法律法规及学校有关规定明令禁止釆购 的食品（含河豚鱼、织纹螺、发芽土豆、毒蕈等含毒食品）；

2、 餐厅供应的面包、蛋糕、包子、馒头、油条等食品须自行加工，不得通 过其它渠道进货后再出售；

3、 死的青蟹、河蟹、甲鱼、乌龟、黄鳍等须及时废弃；

4、 食品超过保质期未迸行废弃处理，或出售超过保质期及变质的食品。

（四） 库房内食品未做到分类、分架、离地、离墙整齐堆放的，每次扣4 分。

（五） 将食品与有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）存放在同 一场所，或贮存食品的场所有存放有毒、有害物品的，发现一次扣8分。

（六） 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同 一冰室内存放，若发现有生熟混放现象，扣4分。（七）冰箱、冰柜运转不正常或未达到冷藏、冷冻温度要求未及时修理或更 新，每次扣4分。

（A）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏 条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g,没有按上述要求每次扣 8分。

（九）使用废弃或回收不合格等食用油，发现一次扣8分。

第十四条   其它相关规定

（一）为防止交叉感染，餐厅禁止使用现金进行交易，若有违反，处以扣5 分。

（二） 员工有盗用师生一卡通行为的，责其退还被盗用金额，处以扣5分。

（三） 与师生发生争吵事件，每次扣5分。

（四） 被师生投诉，经核实确认为当事人责任，每次扣5分。

（五） 菜肴随意、变相涨价，每次扣10分。

（六） 2元以下的菜肴数量少于每餐菜肴总数的40%,每次扣20分。

（七） 菜肴品种不得少于30种，菜肴品种每周必须调换30%,每次扣10分。

（八） 菜肴份量与菜价表上规定份量不符，每次扣10分。（九） 菜肴味道存在异常，每次扣10分。

（十）餐厅有下列情形之一，实行一票否决，取消评优资格，认定为不合格 餐厅。

1、 存放有毒物有害物资；

2、 承包经营单位（餐厅负责人）不履行或不正确履行食品卫生职责，造成 学校发生食物中毒事故的，并依法追究法律责任；3、 利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。

第十五条 检查人员应严格执行以上规定，认真检查，发现有徇私舞弊现象 的，将直接追究当事人责任。

第三章     附则

第十六条   本办法执行中的监督和检查由后勤保障处负责。

第十七条   本办法由后勤保障处负责解释。

第十八条   本办法于2017年4月1日起施行。其他有关文件规定与本办法 不一致的，以本办法为准。

被检査单位： 考核等级：（优秀，合格，基本合格，不合格）

备注：标准分=合计总分/200X100%,标准分在90分以上者为优秀，总分在75分（含）一 89分者为合格，总分在60分（含）一74分者为基本合格，低于60分者为不合格。

得分： 检查时间： 年_月_日—时

陪同检查人： 监督员：